AccueilCOMMENT FAIRE DES FROMAGES VÉGÉTAUX : LE B.A.-BA
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COMMENT FAIRE DES FROMAGES VÉGÉTAUX : LE B.A.-BA
par alleluia_aurora Sam 5 Nov - 13:38
Tout ceci est sur ce site, mais vu que les sites parfois disparaissent sans laisser de traces
je préfère prendre les devants et recopier le contenu ici.
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Fromage frais de cajou
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Pour un fromage de 125 g.
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Ingrédients :
◦100 g. de noix de cajou nature (non grillées et salées)
◦2 à 3 CàS d’eau
◦1 belle pincée de sel
◦le jus d’un (petit) 1/2 citron
◦accompagnement au choix : herbes (thym, romarin, aneth, basilic, ciboulette…) graines (fenouil, coriandre, pavot, poivre…), fruits & légumes séchés (tomates, raisins, figues, ail, oignon…)
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Préparation :
1.2 à 8 h à l’avance, mettez à tremper vos noix dans un bol d’eau.
2.A l’aide d’une passoire, rincez-les bien en les passant sous l’eau du robinet. Egouttez-les.
3.Ajoutez l’eau, le sel et le jus de citron et mixez jusqu’à obtention d’une crème homogène.
4.Ajoutez ensuite vos accompagnements, mélangez bien et servez.
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Vous obtenez ici un fromage frais à tartiner qui se conserve 4-5 jours au réfrigérateur (ou plus…). C’est la base de la base : libre à vous ensuite de lui donner une texture différente, en l’essorant à l’aide d’une étamine (comme ici), ou bien en suivant les indications que je vais vous présenter maintenant.
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Fromage corsé de cajou
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Pour un fromage de 125 g.
Ingrédients :
◦100 g. de noix de cajou
◦4 CàS d’eau
◦1/2 càc d’agar-agar en poudre
◦le jus d’un peu moins qu’un 1/2 citron
◦1 càc de miso brun (non pasteurisé)
◦2 càc bombées de levure maltée
◦1/2 càc de poudre d’oignon (ou 1/4 d’oignon)*
◦1/2 càc d’ail en poudre*
◦1 CàS d’huile d’olive
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* Pour une saveur similaire à celle d’un fromage animal, la poudre d’oignon et la poudre d’ail fonctionnent bien mieux que l’oignon ou l’ail frais, surtout pour la poudre d’ail – ne me demandez pas pourquoi !
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Préparation :
1.2 à 8 h à l’avance, mettez à tremper vos noix dans un bol d’eau.
2.A l’aide d’une passoire, rincez-les bien en les passant sous l’eau du robinet. Egouttez-les.
3.Placez tous les ingrédients hormis l’eau et l’agar-agar dans le bol de votre mixeur. Mixez de sorte à obtenir un mélange homogène.
4.Dans une petite casserole, mélangez l’eau et l’agar-agar. Portez à ébullition pendant 1 min en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois.
5.Versez dans le reste de la préparation. Mixez de nouveau et versez ensuite dans un récipient préalablement huilé (pour un démoulage plus facile).
6.Placez au frais au moins 1h avant de démouler.
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Vous obtenez ici un fromage ferme au goût corsé qui se conserve de nombreux jours au réfrigérateur, et dont le goût s’affine (ou se renforce !) avec le temps. Vous pouvez le couper facilement au couteau, mais il reste assez tendre pour être facilement tartiné. Pour un résultat plus ferme, ajoutez plus d’agar-agar (attention, pas trop quand même, au risque d’obtenir un bloc de béton…). Vous pouvez aussi vous passer d’agar, pour un fromage à tartiner, comme le précédent, mais au goût prononcé.
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Fromage fermenté de cajou
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Pour 125 g. de fromage
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Ingrédients :
◦100 g. de noix de cajou
◦2 à 3 CàS d’eau
◦1 belle pincée de sel
◦le jus d’un 1/2 citron
◦au choix : 1 càc de miso, 1 CàS de yaourt de soja, 1 capsule de probiotiques
◦optionnel : accompagnements au choix*
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* Je mets toujours un peu de levure maltée et de poudre d’ail dans mes fromages fermentés : c’est délicieux !
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Préparation :
1.2 à 8 h à l’avance, mettez à tremper vos noix dans un bol d’eau.
2.A l’aide d’une passoire, rincez-les bien en les passant sous l’eau du robinet. Egouttez-les.
3.Mettez l’ensemble des ingrédients dans le bol d’un mixeur et mixez jusqu’à obtention d’une crème homogène.
4.Versez dans un récipient étanche (pot à confiture…) et placez dans votre ‘fermentateur’ : yaourtière, four, thermos, soleil, radiateur… Laissez fermenter entre 2 et 24h (voire plus !)
5.Laissez refroidir 1h au frais avant de servir. Pour un fromage plus ferme, égouttez-le avec une étamine.
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Ce fromage, qui se conserve de nombreux au réfrigérateur, vous permet de bénéficier des bienfaits de la lacto-fermentation, à l’action régénérante sur la flore intestinale.
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Fromage rôti de cajou
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Pour un fromage de 125 g.
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Ingrédients :
◦100 g. de noix de cajou
◦2 à 3 CàS d’eau
◦1 belle pincée de sel
◦le jus d’un 1/2 citron
◦un peu d’huile d’olive
◦optionnel : accompagnements au choix*
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* J’y mets souvent un peu de levure maltée, de miso et de poudre d’ail.
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Préparation :
1.2 à 8 h à l’avance, mettez à tremper vos noix dans un bol d’eau.
2.A l’aide d’une passoire, rincez-les bien en les passant sous l’eau du robinet. Egouttez-les.
3.Mettez tous les ingrédients dans le bol d’un mixeur, hormis l’huile d’olive et mixez jusqu’à obtention d’une crème homogène.
4.Disposez dans un moule (ici, à tartelette) préalablement huilé. A l’aide d’une spatule ou de vos petits doigts, huilez le dessus du fromage.
5.Placez dans un four préchauffé à 160-170°C pour 20 minutes. Finissez par 5 minutes au grill pour un résultat bien doré (mais pas cramé). Attendez quelques minutes et démoulez.
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Voici ici un exquis fromage rôti se conserve 4-5 jours au réfrigérateur. C’est le plus ferme de tous les fromages présentés ici et il est juste tellement bon qu’on se demande s’il n’y a tout de même pas un peu de morphine dans la noix de cajou…
Et voilà, mon petit tour de table des produits ‘laitiers’ de cajou est fini ! J’espère qu’il vous aura intéressé et que vous allez désormais être nombreux à vous lancer dans la confection de fromages végétaux !
Et si vous ne mangez pas de cajou ?
Pas de panique : toutes ces recettes sont valables pour tous les autres oléagineux ! Les noix de cajou donnent vraiment la texture la plus douce et onctueuse, mais leurs copines, les amandes, noix de Grenoble, graines de courge, chanvre ou tournesol… sont plutôt douées, elles aussi ! Les goûts et textures varieront au gré des noix et graines, ainsi que des assortiments et manières de les apprêter… pour le plus grand plaisir de vos papilles !
alleluia_aurora- Admin
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Re: COMMENT FAIRE DES FROMAGES VÉGÉTAUX : LE B.A.-BA
par alleluia_aurora Sam 5 Nov - 13:53
Les produits laitiers, on l’a vu, c’est has been ! Souffrance animale, danger pour la santé, impact écologique… Bref, pas besoin d’en rajouter, on le sait : mieux vaut s’en passer. Je vous avais montré la semaine dernière comment le lait et la crème fraiche de cajoupouvaient parfaitement remplacer leurs équivalents laitiers, et bien maintenant, c’est au tour des fromages.
A votre avis, pourquoi les végétariens ont autant de difficultés à devenir végétalien ?…
Je vous le donne dans le mille, c’est la faute aux fromages !
Plus jeune, je mangeais du fromage à chaque repas. Le plat principal était, déjeuner comme dîner, invariablement suivi du fameux plateau de fromages : cinq ou six bêtes au choix, variant du bleu le plus corsé au reblochon le plus crémeux. Bref, le fromage, c’était une étape obligée de mes journées culinaires et plus il y en avait, mieux c’était. Aujourd’hui et depuis plusieurs années, voir un fromage ne me met pas dans des états seconds. Au mieux, il me laisse indifférente, au pire, son odeur me repousse et ses moisissures me dégoûtent. Bref, le fromage, ce n’est plus pour moi… mais comment ai-je fait pour me libérer ?
Pourquoi est-il difficile d’arrêter le fromage ?
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Si cela peut rassurer les végétariens en transition, ce n’est pas tant de leur faute s’ils ne parviennent à se passer de fromage… mais celle du fromage lui-même ! C’est ce que les Dr. Lisle et Goldhamer appellent le ‘Pleasure Trap’ / Piège du Plaisir.
En effet, le fromage ferait partie des aliments les plus addictifs qui soient. Quand on parle d’addiction, on pense souvent à la cocaïne, l’alcool ou encore le tabac… Et pourtant, les drogues les plus répandues ne sont pas celles que l’on croit : viande, chocolat, sucre et fromage sont celles auxquelles nous sommes le plus dépendant au quotidien, et si nous sommes aveugles à ce caractère addictif, c’est parce que nous en mangeons tout le temps : l’addiction est en permanence satisfaite.
Mettons que vous vous leviez au beau milieu de la nuit, stressé, vous n’arrivez pas à dormir, vous n’avez qu’une idée fixe : manger. Et pas n’importe quoi : vous avez souvent des cravings pour des bâtons de carotte la nuit ? De la salade verte ? Non plus ?.. Des endives, peut-être ? Toujours pas ?.. Très bien, et si je dis : chocolat ou fromage ? Vous savez, un bon fromage bien fondu, coulant, crémeux, sur des pâtes encore fumantes… Ok, vous voyez que, s’il est difficile d’être accro à la mâche ou au brocoli, on peut l’être sans hésiter à la crème glacée au coulis triple chocolat ou à une pizza géante aux quatre fromages.
Ceci n’est pas étonnant. Selon le Comité américain des Médecins pour une Médecine Responsable (PCRM), le fromage est addictif, au même titre que le tabac ou l’héroïne. En 1981, une étude menée par les Wellcome Research Laboratories a découvert que le lait contiendrait de la morphine. Plus précisément, il contient de la caséine, une protéine qui se divise durant la digestion et génère des opiacées (un type de substance contenu dans l’opium ou ayant un effet similaire), les casomorphines. Selon le PCRM, l’une d’entre elles posséderait un dixième du pouvoir analgésique de la morphine. Remis dans son contexte, cela se comprend : ces substances, contenues dans le lait maternel, ont un effet relaxant et réconfortant pour le nourrisson, et pour conséquence l’attachement du bébé à la tétée.
A forte dose, comme c’est le cas pour le fromage (un verre de lait contient 6 g. de caséine, soit 3 à 5 fois plus pour le fromage), ces substances ont un effet d’addiction bien supérieur. Il n’est donc pas étonnant que l’on ait du mal à se passer de fromage ! La dépendance n’est pas seulement psychologique ou culturelle, mais physiologique. Le PCRM cite même des tests au naloxone, un médicament bloquant les effets de la morphine et utilisé pour le sevrage des drogues dures, au cours desquels les participants traités perdent leur envie de fromage.
D’ailleurs, le fromage contiendrait également une substance chimique similaire aux amphétamines, la phényléthylamine, un stimulant physique et psychique qui donne l’illusion de supprimer la fatigue. La consommation d’amphétamines est ponctuée de ‘descentes’ qui induisent un état de découragement ou de dépression. Notons que cette substance est également contenue dans la viande…
Un remède ?..
Se sevrer ! On dit souvent que, pour devenir végétarien ou végétalien, il faut y aller progressivement… Il y a de la prudence là-dedans, mais replaçons les choses dans leur contexte : si un alcoolique ou un toxicomane se rend en centre de désintoxication, va-t-on lui conseiller d’y aller ‘modérément’ et de ‘boire moins’ ? Non, on le privera totalement de ces substances, ce qui engendrera alors un état de manque temporaire, mais permettra à terme à l’organisme de perdre toute dépendance physiologique. Pour l’alcool, il suffit de 7 jours ; pour la nicotine, entre 15 et 21 jours. Et pour le fromage ? Au minimum 3 semaines selon le PCRM ! Donc, le mieux, c’est d’arrêter assez vite et ne pas craquer pendant ce temps…
Moi, je crois que le mieux pour s’en passer sans trop souffrir, c’est de se lancer très vite dans les fromages végétaux !
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RICOTTA VEGETALE
par alleluia_aurora Sam 5 Nov - 14:05
Parce qu’on a l’habitude de l’acheter tout préparé, dans ses formes les plus variées (soyeux ou ferme, nature ou fumé, aux herbes ou aux algues, lacto-fermenté ou frit…), on ne se doute pas que faire son propre tofu est un jeu d’enfant. Il suffit d’un litre de lait de soja, d’une petite cuillère de nigari, et hop, le tour est joué ! On peut ensuite varier les consistances et faire du tofu soyeux ou ferme, en l’égouttant plus ou moins longtemps.
Faire un fromage de soja est également très simple, et c’est pour cela que j’ai décidé de commencer cette série sur les fromages végétaux par celui-ci. Laissons de côté pour le moment les fromages de noix fermentés, par ailleurs délicieux, et concentrons-nous sur la ricotta, que vous pourrez déguster telle quelle, en tartine, dans des lasagnes ou sur des pâtes, mais aussi dans des crêpes épaisses ou des cakes salés… il y en a pour tous les goûts !
L’avantage de cette recette, c’est qu’elle vous permettra de maîtriser par la même occasion la technique de fabrication du tofu. A vous ensuite de varier les plaisirs et de faire les parfums de tofu de votre choix.
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Ricotta végétale
Herbes fraîches & tomates séchées
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Pour environ 250 g. de ricotta
Ingrédients
◦1 L. de lait de soja nature (maison ou du commerce)
◦1 petite càc de nigari *
◦herbes au choix (fraîches ou séchées) – ici thym frais du balcon **
◦une petite poignée de tomates séchées coupées en lamelles
◦2 CàS d’huile d’olive
◦1 gousse d’ail écrasée
◦1 pincée de jus de citron
◦sel et poivre noir, au goût
* Si vous ne trouvez pas de nigari, vous pouvez remplacer celui-ci par 2 CàS de jus de citron ou de vinaigre, mais attention, le goût sera différent.
** Si vous voulez simplement obtenir du tofu, vous n’avez besoin que de lait et de nigari. Suivez les indications de la recette en omettant les herbes et autres condiments.
Préparation :
1.Faites chauffer votre lait de soja dans une casserole.
2.Pendant ce temps, diluez votre nigari dans 1 à 2 CàS d’eau chaude jusqu’à ce qu’il soit entièrement dissout.
3.Lorsque le lait de soja est sur le point de bouillir (95°C) – attention à ne pas le laisser déborder ! – ôtez la casserole du feu et versez-y le nigari dilué dans l’eau. Ajoutez également les herbes, les tomates, le sel & poivre.
4.Remuez brièvement, couvrez et laissez ainsi entre 20 et 30 minutes.
5.A votre retour, le lait de soja a caillé : vous avez d’un côté de l’eau claire – le ‘petit-lait’ – et de l’autre, la future ricotta.
6.Préparez un filtre (étamine, gaze, collant, sac à lait végétal…) et posez-le sur un récipient d’1 L. (un pichet à bords larges ou gradué, un blender…). Vous pouvez le fixer à l’aide d’un élastique.
7.Égouttez le lait caillé en le versant à travers le filtre. Pressez doucement entre vos mains pour laisser échapper le petit-lait. Attention, cela risque d’être encore chaud (vous pouvez attendre plus longtemps pour que le lait refroidisse, ce que je fais souvent). Ne pressez pas trop non plus, faute de quoi, vous obtiendrez une texture trop ferme.
8.Quand votre mélange vous paraît encore bien humide, mais non détrempé (voir photos), déposez-le dans un bol, ajoutez l’huile, le citron et l’ail. Mélangez doucement à l’aide d’une fourchette : ne battez pas trop, sinon, vous obtiendrez de la crème !
9.Dégustez tiède ou laissez refroidir : dans les deux cas, c’est délicieux !
Bien que la préparation puisse sembler longue, la fabrication de ricotta est en réalité extrêmement facile (et je ne mens pas, promis !). Une fois qu’on a pris l’habitude, la recette s’exécute en moins de cinq minutes (hors attente). Deux minutes pour que le lait bouille, on laisse poser, encore trois minutes pour filtrer – et hop, c’est prêt !
Évitez de boire le petit-lait car c’est là que les inhibiteurs de trypsine – une enzyme importante pour la digestion des protéines – sont concentrés. Servez-vous en plutôt pour faire la vaisselle ou même la lessive : au Japon, ce petit-lait est réputé pour ses propriétés blanchissantes.
Conservez votre ricotta 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique… ou bien dévorez-la avant !*
retrouver cette recette sur : ce site
alleluia_aurora- Admin
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